食品の安全性

36-51 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。⑵　飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。⑶　硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。⑷　過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。⑸　K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-52 ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　通性嫌気性の細菌である。⑵　高圧蒸気による120℃20分間の加熱で死滅しない。⑶　主な感染源は、生鮮魚介類である。⑷　潜伏期間は、一般に10日程度である。⑸　毒素は、末梢神経を麻痺させる。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-53 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。⑵　エルシニア・エンテロコリチカは、5℃で増殖できない。⑶　黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。⑷　ノロウイルスは、60℃30分間の加熱で容易に不活化される。⑸　E型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-54 アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　主な感染源は、生のかきである。⑵　食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。⑶　食材を5℃で冷蔵することで、容易に死滅する。⑷　幼虫移行症である。⑸　最終宿主は、ヒトである。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-56 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。⑵　ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。⑶　亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。⑷　コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。⑸　ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-65 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。⑵　フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。⑶　ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。⑷　あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。⑸　海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

35-52 食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―農林水産省―食品衛生法―有害物質のリスク管理―食品添加物―リスクコミュニケーション…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-53 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―サルモネラ菌―黄色ぶどう球菌―ウェルシュ菌―カンピロバクター感染症―カンピロバクター感染症…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-54 ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―数十から数百個―多く発生する時期―ヒトからヒトへ―食中毒の予防―二枚貝…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-55 寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―アニサキス―クドア―サルコシスティス―トキソプラズマ―有鉤条虫…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-56 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―アフラトキシン―デオキシニバレノール―ヨウ素131―メチル水銀―ベンゾ［a］ピレン…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-57 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―一日摂取許容量（ADI）―無毒性量―指定添加物―サッカリンナトリウム―エリソルビン酸…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

34-53 食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-54 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-55 食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-56 自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-57 食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-58 わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

33-53 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-54 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-55 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-56 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-57 食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-58 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】