食事設計と栄養・調理

36-64 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。⑴　切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。⑵　小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。⑶　野菜にふりかけて、脱水させる。⑷　ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。⑸　魚にふりかけて、臭い成分を除去する。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-66 味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。⑵　ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。⑶　昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。⑷　甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。⑸　塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-67 伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。⑵　日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。⑶　西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。⑷　西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。⑸　中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

35-64 調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―三徳包丁―両刃の包丁―電磁調理器に適した鍋―蒸し器内の水蒸気―家庭用冷凍庫温度…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-65 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―煮魚―でんぷん糊液―フルクトースを多く含む果物―みそ汁―きんとん…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-66 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―ほうれんそう―赤たまねぎ―れんこん―にんじん―牛肉…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-67 代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。―会席料理―精進料理―西洋料理―ビュッフェ―中国料理…【管理栄養士国家試験問題 2021年】

34-64 食肉(生)の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-66 飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-67 日本食品標準成分表2015年版(七訂)に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

33-65 食品の嗜好要因とその測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-66 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-67 加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-68 野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-69 食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】