給食経営における品質管理、生産管理、提供管理

36-162 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　出来上がった汁物の調味濃度…設計品質⑵　盛り残した量…設計品質⑶　提供時の温度…適合（製造）品質⑷　利用者の満足度…適合（製造）品質⑸　献立の栄養成分値…総合品質【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-163 300食のキャベツのソテー（1人当たりの純使用量60g）を、容量70Lの回転釜1台で調理する際の留意点である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　水洗後、水切りせずに加熱する。⑵　強火で短時間加熱する。⑶　複数回に分けず、一度に調理する。⑷　蓋を閉めて加熱する。⑸　回転釜の中央に集めて加熱する。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-164 食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。⑵　在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。⑶　植物油は、当日消費量を発注する。⑷　米の棚卸し金額は、予定献立表の使用量から算出する。⑸　砂糖の期首在庫量は、当月の購入量から算出する。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-165 給食のオペレーションシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。⑵　クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。⑶　クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低下する。⑷　クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。⑸　アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要である。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-166 給食の生産計画の立案時に確認すべき項目と作成する帳票類の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　調理における付帯作業…作業指示書⑵　調理従事者ごとの作業量…作業指示書⑶　調理機器の使用時間帯…作業工程表⑷　使用食材の切り方…作業工程表⑸　調理作業の所要時間…作業動線図【管理栄養士国家試験問題 2022年】

36-167 予定食数300食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量70g、1人1切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量30g）を計画した。発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。⑴　鮭は、総重量で発注する。⑵　検収時に、納品された大根を本数で確認する。⑶　下処理時に、大根を人数分に切り分ける。⑷　大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。⑸　鮭は、計量しながら盛り付ける。【管理栄養士国家試験問題 2022年】

35-164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2021年】

35-166 1日1,000食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2021年】

34-164 回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-165 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-166 1人当たりの純使用量40gで、れんこんのきんぴらを調理する(廃棄率は20％)。100人分の発注量として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

34-167 クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2020年】

33-171 事業所給食の汁物の食塩濃度が設計品質と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-173 給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-174 給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-175 給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-176 大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】

33-180 事業所給食の食堂に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。【管理栄養士国家試験問題 2019年】